Archivos Mensuales: febrero 2016

El día de “faer el pan”

 

Cada quince días o un poco menos, dependía de cuan numerosa fuera la familia y del tamaño del “forno del pan”, tocaba “amasar” o “faer el pan”. Dicha tarea tendría al ama d’a casa ocupada durante buena parte del día.

El pan era el alimento más importante de la dieta campesina, de tal forma que a la obtención de buen cereal se dedicaban grandes esfuerzos, siendo la molienda la actividad industrial más relevante en las economías agrarias. Y es que lo primero que había que tener en cuenta es que el día antes de amasar había que ir a moler el trigo o el centeno al molín. La mayor parte de los molinos eran de vecera, es decir, tenían varios propietarios, los cuales lo usaban por turnos o “veces” en base al porcentaje de propiedadLos ríos y arroyos de El Valledor están plagados de restos de estos pequeños molinos, antaño tan importantes. Otros, los más escasos, eran los molinos de maquila, cuya propiedad de ostentaban los grandes campesinos, nobles o el clero, y en los cuales había que pagar por moler una parte de la molienda en especie que era un recipiente denominado maquila.

Molin

Molin

Una vez molido el cereal, si el “molin” no tenía “pineira” (parte del molino que separa la harina del salvao) había que “pineirarlo” en casa usando cribas.

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También el día antes había que “faer el formento”. El formento era un “puñao” de masa que se dejaba de una vez para otra, en un plato de madera con un puñado de sal encima y se guardaba hasta la próxima amasada en la “fresquera” o sitio más fresco de la casa.
Había que coger ese formento, equiparable a la levadura que se usa actualmente, añadirle agua y harina para hacerlo más grande, y dejarlo reposar y crecer en sitio caliente, preferentemente al lado de la cocina.

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Llegado el día de amasar, lo primero era calentar el agua ¿Cómo de caliente? Pues como “leite recién mocido”. Así de fácil resultaba para ellos saber a qué temperatura tenía que estar el agua. Al agua había que añadir la correspondiente cantidad de sal ¿cuánta sal? Pues a bulto, secreto del amasadora.
Después se echaba la harina en la artesa, se añadía el formento, y se iba diluyendo éste con la harina añadiendo poco a poco el agua y amasando. ¿Cuánto tiempo había que estar amasando? Hasta que la masa despegaba de las manos, entonces se daba por finalizado el proceso. Era importante al terminar de amasar el pan hacer una cruz con las manos en la masa, después solo restaba taparla con telas o mantas más gruesas, si era invierno, para que “leldará” convenientemente.

Las tareas de este día no cesan, de tal manera que mientras el pan está creciendo o “leldando” hay que preparar la leña para “roxar el forno”.
Los hornos eran unas bóvedas de piedra (pizarra) y en la base solían usar piedras y barro o ladrillo macizo. Esta especie de bóveda tenía una boca, una chimenea por la que sale el humo y una chispera, para evitar que las chispas pudieran provocar un incendio. Recordemos que los techos eran de madera, aunque estaban llenos de hollín o “sarro”, lo cual dificultaba la propagación del fuego, además de proteger la madera de la carcoma.

Para roxar o calentar bien el forno de manera más rápida, se usaban “chamuzas” (brezos) pero también cualquier otro tipo de leña que hubiera disponible.

Mientras el forno roxaba, unas dos horas aproximadamente, se hacían la hogazas o “fogazas” y se dejaban en el “tendal”, es decir, encima de una tela y tapadas nuevamente para que continúe la masa creciendo pero ya en forma de hogaza.

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Como podéis suponer, saber cuándo el forno estaba a los grados adecuados era importantísimo para que el pan quedase cocido en su punto y como cabría esperar a falta de termostato tenían un método: cuando todas las piedras que constituyen la bóveda o techo del forno se ponían de color blanquecino hasta el suelo del mismo había alcanzado la temperatura adecauda. También usaban como referencia adicional a la anterior mover las brasas de la leña quemada, y si producían chispas y llamas es que estaba caliente suficiente.
Una vez que el forno estaba caliente, lo primero era “arrodalar”, dicho de otra manera, con un rodalo (media luna de madera con un largo palo) sacar las brasas del interior del forno y dejarlas en la boca el mismo, porque ayudan a conservar el calor durante la cocción.
Después había que “barrer el forno”, con un basoiro o baxase (escoba de gran tamaño) de laurel y en ocasiones helecho verde (fulgueira), ambos resisten altas temperaturas y no queman facilemente. Por medio de esta tarea se eliminaba cualquier pequeña brasa que quedara en el suelo del forno y pudiera ensuciar o quemar el pan.

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Una vez “arrodalao” y “barrido” el forno, llega el momento quizás de mayor concentración: “enfornar”. El ama de a casa tiene que ir metiendo las hogazas en el forno usando una pala o “paila”, y ha de colocarlas acertadamente para que cojan todas, y ha de hacerlo rápido, porque el horno enseguida “descae”, es decir, pierde temperatura muy pronto. Los primeros minutos son relevantes para que el pan “medre” (crezca). Enfornar sin apenas luz, teniendo a modo de linterna una “cadaba” (uz seca y blanca) en la boca del frono o encendiendo un pequeño brasero.

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El ama d’a casa, calcula tiempo y espacio y una a una coge las hogazas, las coloca en la pala en cuya base pone harina previamente para que no se peguen, les hace unos tres cortes en la superficie, para que no quede con mucha miga, y la distribuye por el suelo del forno. Lo último que se enfornaban eran “os bolios” de chorizo y tocino de pequeño tamaño que se hacían para los niños de la casa, porque mientras el pan estará dos horas cociendo, los bolos solo una.

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Una vez estaba cocido, se sacaba, se golpeaba en el culo, y si sonaba hueco, estaba en su punto. Se esperaba a que enfriara y después de colocaba en el paneiro o panceira, en la panera.

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Pero la tarea no había acabado aún. Aprovechando que el forno aún estaba caliente, se volvía a roxar, para después torrar el maíz, esto es, meter las mazorcas o panoyas de maíz para que calienten, y después separar el grano de la panoya y moler el maíz. Con la farina de maiz se preparaban las famosas “papas de maíz” o pulientas, que es simplemente harina de maíz con agua. Un manjar para muchos, para otros no tanto, se comían con leche, con miel o torradas en la cocina al día siguiente.

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Solo queda limpiar la artesa para dejarla lista para la próxima vez, que será en dos semanas a lo sumo. Si alguien ha tenido el placer de probar este pan, lo recordará para siempre, pues no hay pan que se le parezca.